OPIS
PRODUKTU
CHŁODNICTWO TECHNOLOGIA W PIEKARNI
Jak uniknąć strat jakości? Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary? Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia? Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?
Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak:
- wydajność chłodzenia,
- działanie chłodni a straty cieplne,
- rodzaje urządzeń chłodniczych,
- odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku,
- mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne,
- dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa,
- produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa,
- analiza rentowności sklepowych stacji wypieku,
- zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczych
Praca zbiorowa pod redakcją dr. Klausa Lösche. Autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie, ekonomiści oraz prawnicy, których wiedza i doświadczenie tworzą razem kompendium wiedzy na temat technologii chłodniczych. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczak – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza
Spis treści
Słowo wstępne
Redaktor naukowy i autorzy
1. Przepisy prawa a głębokie mrożenie pieczywa (H. Martell) 1.1. Objaśnienie pojęć
1.2. Obowiązujące przepisy prawne
1.3. Wymagania fizyczne względem jakości głęboko mrożonego pieczywa
1.3.1. Jakość
1.3.2. Ogólnie przyjęte standardy jakości
1.3.3. Środek mrożący
1.3.4. Wyjątki
1.4. Obowiązek nadzoru i dokumentowania
1.4.1. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas transportu produktów spożywczych głęboko mrożonych
1.4.2. Obowiązek nadzoru i dokumentowania podczas przechowywania
1.4.3. Kontrola temperatur podczas sprzedaży na miejscu, transportu i handlu detalicznego
1.5. Obowiązek pakowania pieczywa głęboko mrożonego
1.6. Oznaczanie produktów głęboko mrożonych dla konsumentów
1.6.1. Oznaczenia handlowe
1.6.2. Dodatkowe wymagania w kwestii oznaczania pieczywa głęboko mrożonego
1.6.3. Termin przydatności do spożycia
1.6.4. Skład ilościowy
1.6.5. Widoczność wszystkich informacji handlowych
1.6.6. Lista składników
1.6.7. Podmiot odpowiedzialny
1.6.8. Numer partii produkcyjnej
1.6.9. Sposób oznaczania
1.7. Inne oznaczanie produktów głęboko mrożonych
1.8. Kary i grzywny
2. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych (H.-A. Kurzhals) 2.1. Wprowadzenie
2.2. Chłodzenie produktów spożywczych
2.2.1. Cel chłodzenia .
2.2.2. Chłodzenie płynnych środków spożywczych
2.2.2.1. Zachowanie produktu
2.2.2.2. Obliczanie odprowadzanej energii cieplnej
2.2.2.3. Rodzaje chłodzenia
2.2.2.4. Rodzaje chłodni dla płynnych środków spożywczych
2.2.3. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach
2.2.3.1. Chłodzenie stałych produktów spożywczych w opakowaniach
2.2.3.2. Ustalanie czasu schłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach
2.2.3.3. Obliczanie wydajności chłodni do chłodzenia stałych produktów spożywczych w opakowaniach
2.2.3.3.1. Chłodzenie produktów
2.2.3.3.2. Ciepło oddychania owoców i warzyw
2.2.3.3.3. Chłodzenie opakowań
2.2.3.3.4. Chłodzenie i osuszanie nowo wtłaczanego powietrza
2.2.3.3.5. Przedostawanie się ciepła przez ściany, sufit oraz podłoże chłodni
2.2.3.3.6. Przedostawanie się ciepła przy otwieraniu drzwi
2.2.3.3.7. Ekwiwalenty ciepła w postaci ludzi, maszyn oraz oświetlenia
2.2.3.3.8. Kondensacja pary wodnej, która dostała się do chłodni z zewnątrz
2.2.3.3.9. Zamarzanie powierzchni parownika w jednostkach chłodzących
2.2.3.3.10. Ustalanie całkowitej wydajności chłodzenia
2.2.3.4. Parametry powietrza w chłodniach
2.2.3.4.1. Temperatura powietrza
2.2.3.4.2. Skład powietrza
2.2.3.4.3. Wilgotność powietrza
2.2.3.4.4. Doprowadzanie powietrza i jego prędkość
2.2.3.5. Urządzenia służące chłodzeniu stałych środków spożywczych w opakowaniach
2.2.3.5.1. Urządzenia chłodzące działające z wykorzystaniem powietrza
2.3. Głębokie mrożenie produktów spożywczych
2.3.1. Cel głębokiego mrożenia
2.3.2. Procesy zachodzące podczas głębokiego mrożenia
2.3.3. Procesy zachodzące podczas przechowywania w głębokim mrożeniu
2.3.4. Parametry urządzeń do głębokiego mrożenia
2.3.4.1. Obliczanie czasu zamrażania
2.3.4.2. Obliczanie wydajności głębokiego mrożenia
2.3.5. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia
2.3.5.1. Uwagi ogólne
2.3.5.2. Zachowanie produktów podczas głębokiego mrożenia
2.3.5.2.1. Mrożenie przy użyciu wtłaczanego zimnego powietrza
2.3.5.2.2. Mrożenie przy użyciu substancji płynnych
2.3.5.2.3. Mrożenie przez bezpośredni kontakt z zimną powierzchnią
2.3.5.2.4. Mrożenie z wykorzystaniem urządzeń próżniowych
2.3.5.3. Przechowywanie w głębokim mrożeniu
3. Charakterystyka zbóż i produktów zbożowych (M. Molitor) 3.1. Żyto zwyczajne
3.2. Pszenica zwyczajna
3.3. Budowa i składniki ziaren
3.4. Jakie możliwości daje metoda opisu pośredniego i co z niej wynika?
3.4.1. Wilgotność [ICC nr 110/1]
3.4.2. Zawartość składników mineralnych [ICC nr 104/1]
3.4.3. Mokry gluten [ICC nr 137]
3.4.4. Wartość sedymentacji [ICC nr 116]
3.4.5. Liczba opadania [ICC nr 107]
3.4.6. Białka [ICC nr 105]
3.4.7. Farinogram (wodochłonność) [ICC nr 115/1]
3.4.8. Ekstensogram [ICC nr 114/1]
3.4.9. Amylogram [ICC nr 126/1]
3.5. Proces produkcji
4. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto i produkt gotowy (K. Lösche) 4.1. Wprowadzenie
4.2. Wpływ głębokiego mrożenia na ciasto
4.2.1. Powstawanie kryształków lodu
4.2.2. Ciasto w systemie trójfazowym
4.2.2.1. Właściwości reologiczne
4.2.2.2. Głębokie mrożenie ciast
4.2.2.3. Zawartość CO2 w ciastach
4.2.3. Drożdże piekarnicze a CO2
4.2.3.1. Właściwości funkcjonalne drożdży piekarniczych
4.2.3.1.1. Stymulatory wzrostu
4.2.3.1.2. Wartość AW i ciśnienie osmotyczne
4.2.3.1.3. Temperatura
4.2.3.1.4. Koloidy ochronne
4.2.3.1.5. Wartość pH
4.2.3.1.6. Powstawanie CO2
4.2.3.2. Głębokie mrożenie i rozmrażanie ciast
4.2.3.2.1. Straty aktywności fermentacyjnej drożdży
4.2.3.2.2. Rozpuszczalność CO2 w wodzie w zależności od temperatury
4.2.3.2.3. Przekazywanie ciepła w cieście
4.2.4. Wpływ składników na stabilność ciasta
4.2.4.1. Utlenianie
4.2.4.2. Enzymy
4.2.4.3. Inne składniki
4.2.5. Zmiany zachodzące na skutek głębokiego mrożenia ciasta.
Podsumowanie
4.3. Głębokie mrożenie produktów gotowych (wypieczonych)
4.3.1. Wyrównanie ciśnienia po wypieku
4.3.2. Retrogradacja skrobi
4.4. Przebieg procesu produkcji przy obróbce twardych owoców z wykorzystaniem głębokiego mrożenia
5. Przebieg procesu produkcji dla głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciasta – projekt „Quick Step” firmy Puratos (F. Devos, C. Wirtz) 5.1. Wprowadzenie
5.2. Założenia projektu dla głęboko mrożonych, wygarowanych kęsów ciast
5.3. Przyczyny straty jakości w przypadku głęboko mrożonych kęsów wygarowanych ciast
5.4. Wskazówki praktyczne przy produkcji głęboko mrożonych wygarowanych kęsów ciast
5.4.1. Składniki podstawowe
5.4.1.1. Mąka
5.4.1.2. Woda
5.4.1.3. Polepszacze
5.4.1.4. Drożdże
5.4.2. Przerabianie
5.4.2.1. Miesienie
5.4.2.2. Wyrabianie
5.4.2.3. Garowanie
5.4.2.4. Mrożenie
5.4.2.5. Wypiek
5.4.3. Polepszacz „Quick Step”
6. Nowatorskie chłodzenie ciasta podczas miesienia przy użyciu CO2 (D. Sikken, G. Dirksen, K. Lösche) 6.1. Wprowadzenie
6.2. Poziom zaawansowania techniki
6.3. Iniektor suchego lodu (śniegu CO2)
6.4. Badania techniczne
6.5. Podsumowanie
7. Kontrola garowania oraz mrożenie drobnego pieczywa pszennego przy zastosowaniu specjalnych chłodni oraz pieców piekarniczych (M. Pittroff, H. Späth) 7.1. Wprowadzenie
7.2. Sposoby prowadzenia ciast oraz metody prowadzenia gary
7.2.1. Konwencjonalny sposób prowadzenia ciasta (produkcja bezpośrednia)
7.2.2. Długie prowadzenie garowania
7.2.3. Odroczone garowanie (GV)
7.2.4. Przerwane garowanie (GU)
7.2.5. Mrożenie (przebieg)
7.2.6. Inne czynniki
7.3. Wyznaczanie celu – potencjał kontroli procesu garowania
7.4. Warunki garowania
7.4.1. Właściwa wilgotność
7.4.2. Odpowiednia cyrkulacja powietrza
7.4.3. Geometria przestrzenna i rozprowadzanie powietrza
7.4.4. Rodzaje urządzeń
7.5. Piece piekarnicze a przebieg procesu wypiekania
7.5.1. Wymagania technologiczne
7.5.2. Wymagania techniczne
7.5.3. Łączenie w sieć – system CAB
7.6. Perspektywy
8. Kontrola garowania przy produkcji drobnego pieczywa żytniego (O. Bauermann) 8.1. Wprowadzenie
8.2. Różnice we właściwościach wypiekowych mąk pszennych i żytnich
8.3. Jakość surowców
8.3.1. Udział mąki a jej jakość
8.3.2. Drożdże piekarnicze
8.3.3. Zakwas
8.3.4. Polepszacz
8.3.5. Inne składniki
8.4. Tworzenie receptur
8.5. Technologia produkcji drobnego pieczywa żytniego
8.5.1. Przygotowanie ciasta
8.5.2. Dojrzewanie ciasta
8.5.3. Dzielenie i wyrabianie ciasta
8.5.4. Wstępne garowanie kęsów
8.6. Kontrola przebiegu procesu garowania
8.6.1. Wydłużone prowadzenie gary
8.6.2. Odroczone garowanie
8.6.3. Przerwane garowanie
8.6.4. Mrożenie szokowe kęsów ciasta bez gary
8.6.5. Mrożenie szokowe kęsów ciasta z garą
8.7. Przechowywanie w głębokim mrożeniu
8.8. Proces wypieku
8.8.1. Przygotowanie kęsów ciasta
8.8.2. Wypiek w różnych piecach piekarniczych
8.8.2.1. Wypiek w piecach obrotowych lub wsadowych
8.8.2.2. Wypiek kęsów ciasta z garą w sklepowych stacjach wypieku ze zintegrowaną fazą rozmrażania
8.9. Omówienie błędów przy wypieku
8.10. Podsumowanie
9. Chłodzenie próżniowe Zeovac jako alternatywa dla mrożenia szokowego (A. Cermak) 9.1. Wprowadzenie
9.2. Objaśnienie pojęć
9.2.1. Ciśnienie
9.2.2. Czas
9.3. Prawa fizyki
9.4. Technologia procesowa
9.4.1. Budowa
9.4.2. Funkcje
9.4.3. Zakres stosowania chłodzenia próżniowego Zeovac
9.5. Metoda Unterbruch-Backmethode – nowa definicja
9.5.1. Popularność produktów z półzapieku
9.5.2. Opis techniczny metody Zeovac-Unterbruch-Backmethode 292
9.5.2.1. Faza 1– wstępny zapiek
9.5.2.2. Faza 2 – szybkie schładzanie próżniowe
9.5.2.3. Faza 3 – przechowywanie
9.5.2.4. Faza 4 – dystrybucja
9.5.2.5. Faza 5 – wypiek końcowy
9.6. Zalety metody Zeovac w porównaniu z głębokim mrożeniem produktów z półzapieku
9.6.1. Zalety dla zakładu piekarniczego
9.6.2. Zalety dla sklepów
9.7. Wpływ receptury i przebiegu procesu produkcji na jakość
9.8. Dehydratacja/ rehydratacja/ smak
9.8.1. Straty wody na skutek chłodzenia próżniowego
9.8.2. Rehydratacja
9.8.3. Smak
9.9. Koszty/ zużycie energii
9.10. Inne zastosowania
9.10.1. Wstępne schładzanie produktów do głębokiego mrożenia
9.10.2. Schładzanie i zmniejszanie liczby drobnoustrojów
9.11. Podsumowanie
10. Nowatorski proces mrożenia pieczywa z użyciem próżni i entalpii (R. Dollinger) 10.1. Wykorzystanie próżni – rys historyczny
10.2. Próżnia
10.3. Entalpia a prężność pary wodnej
10.4. Budowa i funkcje urządzenia chłodniczego wykorzystującego zjawiska entalpii i próżni
10.5. Zastosowanie metody chłodzenia z użyciem próżni i entalpii w piekarnictwie
10.5.1. Schładzanie pieczywa przed pakowaniem lub krojeniem 312
10.5.2. Przechowywanie pieczywa z półzapieku w warunkach chłodniczych
10.5.3. Przechowywanie produktów spożywczych w głębokim mrożeniu
10.5.4. Inne zastosowania w piekarnictwie
10.6. Rehydratacja a strata masy
10.7. Zakres zastosowania technologii
11. Mrożenie ciast i produktów gotowych przy użyciu gazów (T. Wolf) 11.1. Proces zamrażania
11.2. Chłodzenie konwencjonalne
11.3. Chłodzenie przy użyciu dwutlenku węgla
11.4. Chłodzenie przy użyciu azotu
11.5. Aspekty termodynamiczne
11.6. Urządzenie kriogeniczne
11.7. Koszty
11.8. Kontrolowanie temperatury
11.8.1. Chłodzenie mąk
11.8.2. Chłodzenie w miesiarkach
11.8.3. Chłodzenie podczas transportu
12. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz do produkcji chlebów z udziałem żyta (S. Keller, T. Enders)12.1. Wprowadzenie
12.2. Szczegółowy opis metody półzapieku BIB-Ulmer Spatz
12.2.1. Fazy wypieku
12.2.1.1. Wstępny zapiek
12.2.1.2. Wypiek końcowy
12.2.1.3. Łączny czas pieczenia w porównaniu do produkcji bezpośredniej
12.2.2. Przechowywanie
12.2.2.1. Czas przechowywania
12.2.2.2. Pakowanie
12.2.2.3. Temperatury przechowywania
12.2.3. Przechowywanie po wypieku końcowym
12.3. Metoda półzapieku BIB-Ulmer Spatz w praktyce
12.3.1. Przebieg temperatur w jądrze
12.3.2. Pomiar temperatur w jądrze
12.3.3. Przegląd parametrów wypieku
12.3.4. Wyniki dla różnych rodzajów chleba
12.3.5. Możliwości zastosowania
12.4. Podsumowanie
13. Chłodzenie adiabatyczne pieczywa krojonego (H. Wolkenhauer, K. Lösche) przy produkcji i obróbce pieczywa13.1.1. Wprowadzenie
13.1.2. Zasada należytej staranności wynikająca z przepisów prawa żywnościowego
13.1.3. Źródła zanieczyszczenia przy produkcji pieczywa
13.2. Działania zmierzające do zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia
13.2.1. Aspekty technologiczne
13.2.2. Działania ogólne/ Hygienic Processing
13.3. ADIAcool – chłodzenie adiabatyczne produktów spożywczych
13.3.1. Wprowadzenie
13.3.2. Przebieg procesu chłodzenia
13.3.2.1. Chłodzenie z udziałem i bez udziału wilgoci
13.3.2.2. Chłodzenie z udziałem parowania / chłodzenie adiabatyczne
13.3.3. Chłodzenie swobodne a adiabatyczne produktów spożywczych
13.4. Proces chłodzenia pieczywa
13.4.1. Schładzanie w naturalnych warunkach atmosferycznych
13.4.2. Technologia chleba tostowego
13.4.3. Chłodzenie próżniowe
13.4.4. Tunel chłodniczy
13.4.5. Chłodzenie powietrzem z zewnątrz przy zachowaniu wymogów clean room
13.4.6. Chłodzenie adiabatyczne (ADIAcool)
13.4.7. Zestawienie parametrów dla różnych rodzajów chłodzenia
13.5. Badania empiryczne na przykładzie produktów pełnoziarnistych
13.5.1. Czas chłodzenia
13.5.2. Spadek masy
13.5.3. Przydatność do spożycia
13.6. ADIAcool w produkcji pieczywa
13.6.1. Schemat instalacji
13.6.2. Opis urządzenia modelowego
13.6.3. Opis urządzenia przemysłowego
13.6.4. Wymagania clean room
13.7. Uwagi końcowe
14. Ustalenie zapotrzebowania mocy chłodniczej w zakładach piekarniczych (U. Dienstuhl) 14.1. Wprowadzenie
14.2. Aspekty teoretyczne przy ustalaniu zapotrzebowania mocy chłodniczej
14.2.1. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej netto dla żywności mrożonej
14.2.2. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej dla urządzeń transportowych
14.2.3. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wnikania ciepła z zewnątrz
14.2.4. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej w przypadku wymiany powietrza na skutek otwierania drzwi
14.2.5. Zapotrzebowanie mocy chłodniczej przy silnikach elektrycznych
14.2.6. Podsumowanie obliczeń zapotrzebowania mocy chłodniczej
14.3. Decyzje inwestycyjne
14.3.1. Dobór urządzeń
14.3.2. Porównanie kosztów chłodniczych urządzeń konwencjonalnych i kriogenicznych
14.3.3. Podsumowanie
15. Analiza rentowności sklepowych stacji wypieku na podstawie wybranych współczynników (C. Schmidt) 15.2. Metodyka badań
15.3. Analiza danych na podstawie jednego z produktów
15.3.1. Dobór i ocena danych
15.3.2. Analiza wybranych współczynników
15.3.3. Obliczanie i analiza kosztów jednostkowych dla danego produktu
15.3.4. Obliczanie i analiza progu rentowności danego produktu
15.4. Obliczanie i analiza na płaszczyźnie stacji wypieku
15.5. Wnioski końcowe
16. Zapewnienie utrzymania jakości podczas przechowywania, transportu oraz w całym łańcuchu chłodniczym (O. Orzelski) 16.1. Wprowadzenie do teorii gwarancji jakości w handlu
16.2. Utrzymanie jakości od momentu wyprodukowania do sprzedaży
16.3. Kontrola przy odbiorze produktów piekarniczych głęboko mrożonych
16.4. Przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych
16.4.1. Chaotyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych
16.4.2. Systematyczne przechowywanie produktów piekarniczych głęboko mrożonych
16.5. Standardy higieniczne
16.5.1. Higiena otoczenia
16.5.2. Higiena urządzeń
16.5.3. Higiena osobista
16.5.4. Higiena produkcji
16.6. Transport do klientów
16.6.1. Transport z wykorzystaniem pojemników termicznych do produktów głęboko mrożonych
16.6.2. Transport w samochodach z systemem chłodzenia
16.7. Perspektywy na przyszłość dla kontrolowania temperatur
Indeks
